Les ustensiles de cuisine

Tampon à biscuits

7continente — 2012-03-23T20:35:00Z

Le petit outil indispensable pour personnaliser vos petits gateaux et vos biscuits faits maison.

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Les fumoirs à viande et à poisson

7continente — 2012-03-20T17:29:00Z

Une idée cadeau pour cuisinier averti : le fumoir. Pour donner un goût particulier à vos préparations. Fumez les au bois de hêtre...

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Apicius - DE RE COQVINARIA

7continente — 2010-12-29T12:40:33Z

L'un des premiers livres de cuisine, datant de la fin du IVEME siècle. Son traité sur les sauces est une référence. Pour les latinistes distingués en ila preproduction et pour les autres, une traduction du livre peut s'acheter en ligne sur amazon.fr. Une idée originale pour occuper vos enfants un mercredi : thème et cuisine

Pour acheter le livre sur amazon : L'art culinaire

Mais attention les romains n'utilisaient pas du sel mais du garum (assez proche de nuoc-mâm ) pas plus que le sucre.

I. CONDITVM PARADOXVM. 1. Conditi paradoxi compositio : mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini 6 rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. tum piperis uncias IV, iam triti masticis scripulos III, folii et croci dragmas singulas, dactylorum ossibus torridis quinque, isdemque dactylis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextarios XVIII. carbones perfecto aderunt dum bulliat.

CONDITVM MELIZOMVM VIATORIVM. 2. Conditum melizomum perpetuum, quod subministratur per viam peregrinanti : piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut vini misceas. sed si vas erit, nonnihil vini melizomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.

II. APSINTHIVM ROMANVM. Apsinthium Romanum sic facies : conditi Camerini praeceptis, utique [pro] apsinthio cessante ; in cuius vicem apsinthi Pontici purgati terebinthique uncias Thebaicam dabis, masticis folii III, costi scripulos senos, croci scripulos III, vini vetusti sextarios XVIII. carbones amaritudo non exigit.

III. . 1. Rosatum sic facies : folia rosarum, albo sublato, lino inseris et sutilis facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. post septem dies rosam de vino tollis, et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in vino requiescant, et rosam eximis. similiter et tertio facies, et rosam eximis, et vinum colas, et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies. sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de violatium facies, et eodem modo melle temperabis. Rosatum sine rosa sic facies : folia citri viridia in sportella palmea in dolium musti mittes antequam ferveat, et post quadraginta dies exime. cum necesse fuerit, mel addes et pro rosato utere.

IV. Oleum Liburnicum sic facies : in oleo Hispano mittes helenium et cyperi et folia lauri non vetusta, tunsa omnia et cribellata, ad levissimum pulverem redacta, 8 et sales frictos et tritos, et per triduum vel plus permisce diligenter. post haec aliquanto tempore patere requiescere, et Liburnicum omnes putabunt.

V. Vinum ex atro candidum facies : lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas : alia die erit candidum. et cineres vitis albae idem faciunt.

VI. De liquamine emendando : liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et move spica, et emendasti. sed et mustum recens idem praestat.

VII. Vt carnes sine sale quovis tempore recentes sint : carnes recentes quales volueris melle tegantur, sed vas pendeat, et, quando volueris, utere. hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. et in carne cocta itidem facies.

Callum porcinum vel bubulum et unguellae coctae ut diu durent : in sinapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur, et, quando volueris, utere : miraberis.

VIII. Vt carnem salsam dulcem facias : carnem salsam dulcem facies, si prius in lacte coquas et postea in aqua.

IX. Vt pisces fricti diu durent : eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido perfunduntur.

Ostrea ut diu durent : lavas ab aceto, aut ex aceto vasculum picitum lava, et ostrea compone.

X. Vt uncia laseris toto tempore utaris : laser in spatiosum doliolum vitreum mittis et nucleos pineos ut puta viginti, cumque utendum fuerit lasere, nucleos conteres, 9 et in cibis miraberis sapores ; et tantundem numero nucleorum doliolo referetur.

XI. Vt dulcia de melle diu durent : accipies quod Graeci dicunt cnecon et facies farinam et admisces cum melle eo tempore quo dulcia facturus es.

Vt mel malum bonum facias : mel malum bonum facies ad vendendum, unam partem mali et duas boni si simul miscueris. Mel corruptum ut probes : helenium infundes in melle et incende : si incorruptum est, lucet.

1 XII. Vvae ut diu serventur : accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias decoques, et mittis in vas, in quo et uvas mittis. vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi sol accessum non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. et ipsam aquam pro hydromelli aegris dabis. et si in hordeo obruas, inlaesas invenies.

Vt mala et mala granata diu durent : in calidam ferventem merge, et statim leva et suspende.

Pince à crustacés

7continente — 2010-12-27T14:53:18Z

- Tous les ustensiles

Kit de L'Ecailleur

7continente — 2010-12-27T14:50:18Z

Une sélection de couteaux à écailler, pour préparer votre poisson comme un pro

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Ecailleur à Poisson

7continente — 2010-12-27T14:39:02Z

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Du fait de cuisine : Traité de gastronomie médiévale de maître Chiquart

7continente — 2010-10-17T09:41:44Z

En 1420, maître Chiquait écrit pour le duc de Savoie un traité intitulé Du fait de cuisine. C'est la seule version connue à ce jour de l'organisation d'un banquet au Moyen Age. En l'honneur d'Amédée VIII, le maître queux réalisera en trois jours de réjouissances près de quatre-vingts recettes. Nous avons traduit, commenté et adapté pour les gourmets d'aujourd'hui ce concentré de science et d'art qui sommeillait clans les archives d'une bibliothèque

Présentation de l'éditeurEn 1420, maître Chiquait écrit pour le duc de Savoie un traité intitulé Du fait de cuisine. C'est la seule version connue à ce jour de l'organisation d'un banquet au Moyen Age. En l'honneur d'Amédée VIII, le maître queux réalisera en trois jours de réjouissances près de quatre-vingts recettes. Nous avons traduit, commenté et adapté pour les gourmets d'aujourd'hui ce concentré de science et d'art qui sommeillait clans les archives d'une bibliothèque. On y découvre un art de vivre où les recettes festives côtoient un poème contre la maladie, où la tradition, telle la rose du roman, laisse éclore ses inventions. Si des recettes à base de pierres précieuses font appel à l'imaginaire médiéval, la plupart de ces délices courtois aux accents méditerranéens sont réalisables par tous. A l'aube de la Renaissance culinaire, la cuisine du château de Ripaille fleure bon le vin clairet, les herbes du jardin et les épices d'Orient.

Biographie de l'auteurFlorence Boitas, diplômée de l'Ecole de tourisme, est titulaire d'une maîtrise d'histoire médiévale. Elle est actuellement bibliothécaire et responsable d'un atelier d'archéologie. Ses recherches portent sur la seigneurie et la vie quotidienne au Moyen Age. Frédéric Vivas, diplômé de l'Ecole hôtelière et d'ethnologie à l'EHESS, est actuellement formateur et président de l'association La Plume et la Toque. Ses recherches portent sur l'histoire du métier de cuisinier et des techniques culinaires de l'Antiquité à nos jours.

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cuisine du Moyen-âge

Les cocottes & cassolettes

7continente — 2010-10-17T08:36:47Z

En fonte, mini ou maxi, minute ou autocuiseur pas de cuisinière avertie qui ne possède sa cocotte. Idéale pour faire mijoter de bons petits plats traditionnels la cocotte est un investissement qu'on ne peut éviter si l'on veut prétendre au titre de cordon bleu.

En Fonte, en grès, rondes, ovales ou fantaisies, Découvrez notre sélections de cocottes et achetez en ligne votre matériel de cuisson.

Pour réussir vos recettes mijotées, à vous les Œufs meurette en cocottes , pour mitonner des plats comme les cocottes d'agneau aux pruneaux, et bien d'autres recettes.

Elles sont aussi un cadeau de prix à faire à un cuisinier talentueux et exigeant.

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Le pâtissier pittoresque

7continente — 2009-11-14T21:49:28Z

Le nom de Carême - un véritable mythe - est l'un des plus connus de l'histoire de la gastronomie. Prince des chefs et chef des princes, il fut au service de deux empereurs et d'un roi, ainsi que de Talleyrand et de Rothschild. Il a créé le lien entre la cuisine extravagante mais désuète de l'Ancien Régime et la nouvelle grande cuisine bourgeoise. S'il reste celui qui, le premier, a établi la codification de la haute cuisine, Carême, dénommé " le Palladio de la Cuisine ", doit surtout son immense renommée à ses qualités de chef pâtissier et de créateur de pièces montées fabuleuses et inoubliables.

Ses architectures les plus célèbres en pâtisserie représentent de véritables villas, ruines et "folies ", reproduites dans Le pâtissier pittoresque, un livre qui passionne encore aujourd'hui autant les architectes et les paysagistes que les chefs pâtissiers.

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Le pâtissier pittoresque

Le Mesnagier de Paris : La cuisine médiévale à la fin du XIVe siècle

7continente — 2009-11-14T21:20:56Z

Après l'étude du " Viandier " et la présentation de ses nombreuses recettes, l'auteur, Josy Marty-Dufaut, s'intéresse au " Mesnagier de Paris ", ouvrage comportant le recueil culinaire le plus complet du XIVe siècle.

" Le Mesnagier de Paris " renferme une collection de recettes d'une grande richesse. La cuisine qu'il propose est une cuisine proche de nos préoccupations actuelles, une cuisine facilement réalisable. Dans son ouvrage, Josy Marty-Dufaut s'attarde dans la première partie sur l'originalité de l'oeuvre, son contenu, ses objectifs et sur les caractéristiques de la cuisine médiévale.

La seconde partie est consacrée à la transcription des recettes originales avec leur adaptation moderne.

Citons quelques plats devenus des classiques de la cuisine médiévale :
" le blanc-mengier de chappons ", appétissant poulet aux amandes, "
la porée blanche ", onctueuse purée de blancs de poireaux,
" le bourbelier de sanglier ", ragoût savoureux de sanglier,
" la sauce cameline ", la plus connue des sauces, couleur cannelle,
" le gravé d'escrevisses ", délicieux ragoût au coulis d'écrevisses,
" les rissolles à jour de poissons ", étonnants beignets de poissons et de fruits secs,
" les condoignacs ", délicates pâtes de coings...

Le lecteur peut composer lui-même un menu selon les occasions, à partir des différents mets proposés.

De somptueuses photos, recréant l'ambiance de l'époque, donnent au lecteur l'envie et le goût de réaliser ces plats. Aimer la cuisine médiévale, c'est être sensible aux goûts, aux couleurs, aux senteurs, c'est apprécier une cuisine riche et variée qui suit des préceptes de diététique, c'est aussi prendre conscience qu'il faut garder en mémoire ce qui est une étape incontournable de notre patrimoine culinaire.

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Le Mesnagier de Paris : La cuisine médiévale à la fin du XIVe siècle

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Le ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 : contenant des preceptes moraux, quelques faits historiques,.... Tome 2 / par un bourgeois parisien ; publié pour la première fois par la Société des Bibliophiles françois
Source : Bibliothèque nationale de France

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